Hoy quería contarte el truco para hacer la mejor tortila de patata del mundo.

PERO.

Lo más probable es que pertenezcas al 90% de la población que prefiere echarle cebolla a la tortilla de patata.

O peor.

Puede que seas de los que llama “tortilla de patata” a la “tortilla de patata con cebolla”.

Nada en contra.

A lo de que te guste la tortilla de patata con cosas, digo. A llamar a las cosas por nombres que no se corresponden con la realidad sí que tengo mucho en contra.

Llámame raro.

No digo diferente, digo raro.

Total, que para poder contarte el truco para hacer la mejor tortilla de patata del mundo antes tenemos que sentar unas bases en común.

Así que a eso vengo hoy.

A hablar de la base de la cocina occidental.

Base de la que se han apropiado los franceses, que son a la cocina lo que los ingleses a los museos de historia.

Y quiero empezar por aquí porque dominar las técnicas básicas de cualquier disciplina es FUNDAMENTAL para poder hacer cualquier cosa.

Para poder dar un concierto antes necesitas saber tocar varias canciones.
Para tocar una canción antes necesitas saber tocar un instrumento.
Para tocar un instrumento antes necesitas saber tocar las notas.

Y en la cocina occidental todo comienza por una técnica básica MUY simple.

En la cocina occidental TODO, ABSOLUTAMENTE TODO, comienza por saber hacer un buen fondo.

Una buena sopa.

¿Cómo la de mi suegro?

Ya quisieras.

La sopa de cocido de mi suegro es un límite físico que no puedes superar.

Ni siquiera aproximarte.

La sopa de cocido del suegro atómico es como la velocidad de la luz.

Date con un canto en los dientes si te acercas al 1%.

Al lío.

Los fondos son la base de nuestra cocina.

Con ella se cocinan salsas, sopas y caldos.

Se usan en arroces, carnes y pescados.

Y son la razón principal por la que el hombre inventó el pan.

De un buen fondo solo puedes volver.

Como del gol.

O como de pelearte con Hacienda.

Tú no te acordarás porque eres joven, pero si le preguntas a Jordi Hurtado te dirá que hace tiempo era impensable desperdiciar nada que tuviera nutrientes.

Que ahora tenemos en el supermercado de al lado de casa más calorías de las que un ser humano puede ingerir a lo largo de su vida (según un estudio de la Universidad de Misco).

Pero hace (no tantos) años eso no era así.

Hace (no tantos) años todo lo que tenía un mínimo de valor nutricional se aprovechaba. De ahí nos vienen los cocidos, las croquetas, comer marisco o incluso, si me apuras, comer trucha.

No se tiraba nada.

Y cuando digo “nada” es “nada”.

Pero claro.

Los ojos, aunque repugnantes, se pueden morder, se pueden masticar y se pueden tragar… si tienes muchísima muchísima hambre.

Como la coliflor cocida.

Pero… ¿y los huesos? ¿Y los tendones? ¿Y el cartílago?

Aaaahhmigo. Eso ya es otra cosa.

Porque no estamos preparados ni siquiera para morderlos.

Y sin embargo los huesos están repletos de nutrientes muy interesantes:

Minerales como el calcio, magnesio, fósforo y zinc.
Vitamina D
Grasas

Y colágeno.

Cada vez que tomas colágeno es como si tus rodillas recibieran un lubricante natural que hace que las escaleras vuelvan a ser tus amigas.

¿Sabías que aproximadamente el 30% de las proteínas de tu cuerpo están en forma de colágeno?

Es lo que sostiene, entre otras cosas, tus huesos.

Y lo que sostiene tus huesos sostiene tu juventud.

Que se lo digan a tu piel.

Nuestros antepasados lo sabían.

¿Cómo?

Ni idea.

Pregúntale a Jordi Hurtado.

Pero lo sabían.

Para ellos los huesos y cartílagos eran cofres cerrados con llave, llenos de minerales inaccesibles a nuestros dientes.

Imposible morderlos. Imposible digerirlos. Imposible acceder a sus joyas nutricionales.

Pero el agua caliente del fondo actuaba como un ladrón paciente. Hora tras hora, el calor insistía.

Como tu hijo/a en el coche preguntando cuánto queda.

Y los huesos resistían.

Como la web de RENFE cuando intentas comprar un billete de tren.

Pero al final, la estructura terminaba cediendo. Las cerraduras moleculares terminaban por disolverse. Y los tesoros escapaban listos para ser tomados.

Como descorchar un Pintia, pero en la prehistoria.

Pero resulta que hay varios tipos de fondos. Que no son todos iguales.

A riesgo de simplificar demasiado podemos diferenciar dos tipos básicos de fondos.

El claro.

Y el oscuro.

Uno nacido del agua. El otro forjado a fuego.

El fondo claro nace de sumergir los huesos directamente en el agua. Sin marcas. Sin cambios. Puro.

El fondo oscuro surge de dorar los huesos al fuego y, como todo lo que sale del fuego, sale transformado. Complejo. Rebelde. Desatado.

Uno es transparente y sutil como la luz de la luna; el otro, intenso y profundo como una noche de tormenta.

El fondo claro revela la verdadera identidad del ingrediente.

El oscuro cuenta su historia.

–Jodo, notas atómico. Hoy te has puesto profundo

–Dirás proFONDO. JAJAJAJAJA

–…

–Cierro por fuera, ¿verdad?

Mira. Todo esto viene a que esta semana me ha dado por hacer sopa. Y me ha salido cojonuda.

Y que no me apetecía hablar de Cialdini.

Así que te voy a contar lo que sucede con los alimentos cuando se hace un fondo oscuro de huesos.

Al lío.

–¿Otra vez lo de “al lío”?

– Sí, otra vez. Haberte reído con mi chiste de antes

Preparación

La noche anterior coges los garbanzos y los pones en remojo.

Este paso es opcional.

Si no te gustan los garbanzos o quieres quedarte sin dientes, no hace falta que lo hagas.

Al día siguiente coges huesos.

Los que quieras, y cuantos más mejor.

De pollo, de cerdo, de vaca, de cordero, de conejo…

Mi consejo es que vayas al supermercado o a tu carnicería y los compres.

Es muchísimo más cómodo que cazarlos por tu cuenta.

Menos épico, también.

Pero seamos sinceros… las probabilidades de que tengas la capacidad y el conocimiento de ir a cazar una vaca, un cerdo, un cordero o incluso un conejo son bastante escasas.

Sí, he dicho “cazar una vaca”.

La clave

Ahora pones los huesos en una bandeja para horno.

Y los pones a dorar a unos 170º.

Aquí es donde sucede la magia.

Aquí es donde sucede la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard

Los huesos yacen pálidos y desnudos sobre la bandeja del horno. Silenciosos. Aparentemente inertes. Llenos de secretos esperando a ser liberados.

El calor los abraza sin piedad. La superficie cruje. El color cambia.

Blanco, dorado, marrón. Los huesos se transforman en guerreros bronceados.

¿Ves ese color caramelo que se forma en la superficie? No es simple quemadura. Es una danza química donde azúcares y proteínas se encuentran bajo el fuego para formar una corteza oscura donde nacerán cientos de moléculas nuevas, arquitectas invisibles de sabores y aromas que no existían hasta este momento.

El fuego no quema los huesos, los transforma en narradores de sabor.

Esto es lo que hace que el fondo oscuro sea fondo oscuro.

Y esto es lo que hace que la diferencia fundamental entre el fondo oscuro y el fondo claro no sea el color sino la complejidad de matices en sabores y olores que tienen uno y otro.

La reacción de Maillard es un proceso químico que se da entre los 140º y los 165º, por cierto.

Mientras los huesos se van dorando tienes dos opciones:

🍷 Abres una botella de vino y te sirves una copa.
🍷🍷 Abres una botella de vino y te sirves una copa más grande.

Y si no bebes vino haz lo que quieras, pero calcula unos 15 minutos por lado.

Una vez que han terminado de dorarse los huesos, los metes en la olla a presión.

IMPORTANTE

⚠️ Incluido el “juguillo” que han soltado los huesos.

Eso es oro líquido.

Rasca la fuente.
Échale agua a la fuente y rasca.
Échale un poco de vino a la fuente y rasca.

Lo que sea pero NO DEJES NADA AHÍ POR FAVOR TE LO PIDO.

¡¡¡NO DEJES NADA AHÍ!!!

Y después de haber metido todos los huesos y toda la sustancia que han soltado en la olla, metes los garbanzos.

¿Has metido ya los garbanzos?

¿Te has acordado de quitarles el agua vieja?

¿Y de lavarlos de nuevo?

¿No?

Pues qué putada. Sácalos y lávalos, anda.

Y si has echado los garbanzos con su agua de la noche anterior, lo siento pero la culpa es tuya, no mía y tienes el botón para darte de baja al final de este correo.

Cúbrelo todo con agua.

Hay quien dice que echarle una chucharada de vinagre de manzana ayuda a que los huesos liberen todavía más nutrientes.

A mí me extraña que eso sea así.

Es cierto que los ácidos ayudan a deshacer los huesos.

Eso es innegable salvo que pienses que la Tierra es plana, en cuyo caso lo que es innegable es que eres idiota.

Pero una cucharada de vinagre en unos tres litros de agua… No sé Rick.

Dicho esto, yo la echo.

Por si acaso, que daño no hace.

También cuelgo ristras de ajos en la puerta de casa por si los vampiros existen.

LA OLLA A PRESIÓN

Un temazo sobre la olla a presión.

Tienes que saber una cosa.

La olla a presión es MUY GUAY.

Y el chup chup está sobrevalorado.

(bueno, han sido dos cosas)

–Primero que si la tortilla sin cebolla. ¿¿¿Y ahora que el chup chup está sobrevalorado??? A ver si lo de notas va a ser porque eres un puto notas que te lleva gustar la contraria…

–A ver, por supuesto que me gusta llevar la contraria. Sobre todo cuando llevo razón. Y si no te gusta ya sabes donde está el botón… 👇 Al final del todo

A ver, la olla a presión tiene las siguientes ventajas:

Se cocina a más temperatura

Esto es un tema de física que se estudiaba en el colegio: a más presión, más temperatura hace falta para que se evapore un líquido.

Y los alimentos los estamos cociendo en un líquido.

Luego si más presión, más temperatura podrá alcanzar el líquido. Y a mayor temperatura mayor extracción de nutrientes.

No se escapan aromas

Porque la olla a presión tiene que estar cerrada. Si no, no sería una olla a presión. Sería una olla normal, tapada.

Cuando haces chup chup mola porque huele super bien. Claro. Pues todos esos aromas que hueles mientras cocinas, son aromas que habrás perdido mientras comes.

Es más ecológico

La olla a presión consume menos energía porque tiene que estar menos tiempo funcionando.

Y si te da igual lo ecológico, entonces que sea por la pasta que te ahorras.

Pues teniendo estas cosas claras, olla a presión siempre que puedas.

Eso sí, ten en cuenta que lo que estás manejando es LITERALMENTE una bomba.

Cuidadoooooo.

La pones a fuego máximo y vigilas cuando la válvula llegue a su máximo.

Ahí bajas el fuego todo lo que puedas pero que siga manteniendo la válvula en ese máximo SIN que salga vapor. Por lo de no perder aromas, ya sabes…

Y cuentas unos 30 minutos. Al menos en mi olla. En la tuya no sé.

Tienes 30 minutos para tomarte otra copa de vino.

O dos.

Pasados esos 30 minutos retiras la olla del fuego y esperas a que se baje la válvula.

La reducción

Una vez que la olla ha perdido su presión, la abres.

Y sacas los garbanzos de su malla.

¿No has metido los garbanzos en una malla?

Vaya. Pues entonces los tendrás que pescar.

Puedes probarlos.

Si están demasiado duros es que han estado poco tiempo.

Si están demasiado blandos es que han estado demasiado tiempo.

Si están sosos es que no has echado sal.

Saca también los huesos, retiras los restos de carne que puedan tener y los tiras.

Tiras los huesos, no la carne, que aquí no se tira nada. Salvo los huesos ya usados.

Otro día te cuento cómo hacer unas croquetas que flipas.

Y comenzamos a reducir el fondo.

Esto a ojo. Se trata de concentrarlo.

Si lo concentras a la mitad de su volumen se llamará demi-glace.

Si lo concentras 10 veces se llamará glace

Demi en francés significa medio.

Demi-glace en francés significa media glace

Para los franceses concentrar algo a la mitad de su volumen es la mitad de hacerlo a 10 veces su volumen.

Tócate los cojones.

Yo lo reduzco de 2 litros a litro y medio.

Una cuarta parte.

No sé cómo llamarían a esto los franceses.

Si algo no le perdonaré jamás a los franceses es que no nos conquistaran bien.

La demi-glace y la glace se utilizan como base para hacer salsas o napados.

También sirven como concentrado para arroces o cualquier otro guiso que quieras.

Vamos, que si lo concentras mucho tienes tu propio starlux casero.

Se congelan bien y añadiéndoles agua las puedes volver a convertir en fondos.

Si al fondo le echas fideos, se llama sopa de fideos.

Y si me haces caso y le pones muchos huesos, los doras, y reduces el fondo tendrás una sopa cojonuda.

No será como la del suegro atómico.

Pero te habrás acercado.

A comer

El fondo perfecto reposa en la cuchara como un ámbar líquido, brillante y claro.

Lo acercas a tus labios. Inhalas. El aroma cuenta historias de fuego lento, huesos antiguos y chimenea encendida.

El líquido toca tu lengua. El tiempo se detiene.

En tu boca no es agua, no es aceite, no es crema… es un cuarto estado de la materia.

Ni sólido, ni líquido, ni gas. Algo nuevo. Algo antiguo.

Se desliza como seda líquida, dejando tras de sí un mapa de sabores que permanece minutos después. Los sabores explotan en secuencia. Primero umami. Luego salado. Finalmente, un eco mineral que permanece como un recuerdo hasta la siguiente cucharada.

¿Cómo puede algo tan simple ser tan complejo? ¿Cómo puede algo tan líquido tener tanta estructura?

Sabe a peli, manta y copa de vino.

Cucharada a cucharada se va terminando.

Sabe a beso de madre, de esposa y de hija.

Ni siquiera saber que estás ante tu última cucharada es capaz de enturbiar el momento. Como la vida, que la única forma de vivirla es sabiendo que se termina.

Y la única forma de disfrutarla es viviéndola.

En el fondo perfecto, el universo se condensa en una cuchara.

Un abrazo, el notas Atómico ⚛️

PD: Qué hambre me ha entrado.